In der Calle lunga San Barnaba auf dem Dorsoduro liegt die Pasticceria Colussi – genau gesagt »Dal Nono Colussi«, wo man von dem kleinen Verkaufsraum aus besagten Herrn Colussi, Franco mit Vornamen, in der Backstube bei seinem Werk beobachten kann.
Sein Geschäft betreibt er hier seit 1965, gute 80 Jahre ist er alt. Fast so alt, betont er, 65 Jahre nämlich, sei seine pasta madre, der Sauerteig, mit dem er seine berühmte fugassa herstellt, die venezianische Variante der focaccia, süß zubereitet, im Unterschied zu den gesalzenen im übrigen Italien. Die pasta madre ist sein ganzer Stolz, die Garantin für die wirklich außergewöhnliche Qualität seines Gebäcks und das Rückgrat seines Geschäfts. Sie will aufs sorgfältigste gepflegt werden, reagiert äußerst unwirsch auf jede Nachlässigkeit, und so ist wohl etwas dran an dem Gerücht, er nähme sie mit, wenn er auf Reisen gehe.
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